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碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

发表时间:2020-10-26

碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

  碱法嫩化是一种传统的嫩化工艺,中国自古以来就有在炖煮牛肉中加入纯碱来提高牛肉嫩度的做法。
  很多研究证实碱性物质被用于肉类腌制中起到很好的嫩化作用,如磷酸盐和Na2CO3,质量比1:8复配而成的腌制剂对重组牛排有很好的嫩化效果;Na2CO3,与菊粉共同作用能有效改善重组鸡排嫩度和保水性;李劫等分别把Na2CO3和NaHCO3,溶液涂抹在牛肉上进行腌制来研究碱对酱牛肉的嫩化作用,证实了碳酸钠和碳酸氢钠在提高肌肉pH值和保水性的同时,还可以降低蒸煮损失,改善牛肉制品的色泽。研究Na2CO3注射对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,筛选出合适的Na2CO3,处理浓度,并探究Na2CO3,注射对牛肉肌纤维及结缔组织的部分影响,期望为新型牛肉嫩化技术的研究提供理论依据,改善牛肉产品普遍存在的嫩度上的缺点,提高牛肉产品品质与价值。
  样品处理
  冷冻的原料肉在O-4℃环境中解冻24h至完全解冻,将解冻后肉样剔去筋膜脂肪,顺着肌纤维方向切成2cm*5cm*5cm的小块,肉样称重。用1mL注射器沿肌纤维的方向向不同肉样分别均匀注射Na2CO3。固定注射量8%(样品质量的百分比)、腌制时间12h,调节Na2CO3,浓度0、0.25、0.30、0.35、0.40mol/L。处理后的样品保鲜膜封口在0-4℃环境下放置12h后,用吸水纸沥干表面的水分进行检测试验。
 


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